+7 (812) 244-70-07

Перезвоните мне

Интервью с шеф-поваром

Шеф-повар Дмитрий Хан: японская кухня – это верность традициям
 
Японская кухня отлично подходит для тех, кто увлекается спортом и ведет здоровый образ жизни. И не случайно в меню фитнес-ресторана «Бали», расположенного в спортивно-оздоровительном комплексе TAURAS-FITNESS, всегда присутствуют японские блюда.
Шеф-повар фитнес-ресторана «Бали» Дмитрий Хан превосходно готовит и европейские, и русские угощенья. Однако, его «конек» – это именно классическая японская кухня, которая требует точнейшего соблюдения всех кулинарных традиций.
 
Дмитрий, что для вас – японская кухня?
– Возможно, мои слова прозвучат несколько высокопарно, но японская кухня – это не просто национальная кулинария Японских островов. Это совершенно особое искусство, скорее даже философия!
Для нее характерна верность традициям, которые веками передаются из поколения в поколение. Каждое кушанье требует своей посуды и столовых приборов, своих приемов выкладки, своей сервировки.
То, что во многих российских ресторанах преподносится как «традиционная Япония», на самом деле является всего лишь упрощенной версией. Или, скорее, версией, адаптированной к европейским вкусам. Правда, большинство посетителей это не замечает. Для них японские блюда и так достаточно экзотичны.
 
Сложно было изучать японскую кулинарию?
– Честно скажу, не просто. Однако, когда более двадцати лет назад я начал осваивать профессию повара, меня сразу увлекло именно японское направление. Может быть потому, что я сам родом из Средней Азии и мне ближе восточная кулинария.
На повара я учился в Москве. Когда стажировался в ресторанах с японским меню, то буквально «заваливал» шеф-поваров вопросами, старался узнать как можно больше. Конечно, я профессионально изучил и русскую, и европейскую, и тайскую, и корейскую, и другие национальные кухни. Но Япония мне всегда была ближе и интереснее.
В какой-то момент посчастливилось устроиться су-шефом в ресторан, который готовил к открытию профессиональный шеф-повар из Японии. Это позволило мне узнать многие тонкости и традиции японской кухни.
 
В чем вкусовые особенности классической японской кухни?
– Она сладкая. В отличие, к примеру, от более острой тайской или корейской. А основа японской кухни – это рыба и морепродукты, рис, овощи.
У нас в России, да, наверное, и в большинстве западных стран, японскую кулинарию знают в основном по суши и роллам. Но даже популярные запеченные роллы и подобные блюда – это уже европейская обработка.
Классическая Япония – это нигири-суши и нарезка рыбы. Нигири-суши состоят из риса, пасты васаби, полосок сырой рыбы или кальмара. Нередко их перевязывают полоской нори (род съедобных красных водорослей).
Кстати, мы говорили о том, что для японской кухни характерна строгая приверженность обычаям, и вот самый простой пример. Когда готовится нарезка лосося или тунца, число кусочков рыбы обязательно должно быть нечетным. Три, пять, но никак не четыре или шесть! Подобным образом и число креветок на тарелке всегда должно быть нечетным.
Или, допустим, кушанье, где присутствуют имбирь и васаби. Возможны только два варианта оформления тарелки. Либо васаби помещается на левой стороне, а имбирь – на правой, либо они должны находиться рядом.
Практически каждое блюдо имеет свои нюансы, которые очень важно учитывать, если ты готовишь «настоящую Японию» и стремишься «держать марку». Только такой подход позволяет шеф-повару рассчитывать на положительные отзывы знатоков японской кухни, которые оценивают блюдо не только с точки зрения вкуса и качества, но и эстетической красоты, точности соблюдения всех правил от приготовления до сервировки стола.
 
Проводятся ли у нас конкурсы, профессиональные соревнования для шеф-поваров японских ресторанов? Приходилось ли вам в них участвовать?
– Да, мне доводилось участвовать в таких соревнованиях. Дважды даже завоевывал первые места. В роли жюри обычно выступают коренные японцы. Шеф-повара, прекрасно знающие все связанные с приготовлением пищи обычаи своей страны.
Победить в таком конкурсе и получить приз – классический японский суши-нож с именным иероглифом, можно только пройдя сложные испытания. В них проверяется как поварское мастерство, так и знание кулинарных традиций Японии.
Оценивается все, начиная с подготовительных действий. Повару дают, например, сырую рыбу и смотрят, как он будет ее разделывать, с чего начнет. Даже как положит на разделочную доску!
Для победы вовсе не обязательно сделать что-то феерическое, вроде суши в виде парусного корабля. Можно сделать и самую простую рыбную нарезку, но украсить ее по-особенному. 
 
Что главное в организации работы кухни, где готовятся японские блюда?
– Прежде всего, свежесть и качество рыбы, морепродуктов. У нас фитнес-ресторане «Бали» очень строгий контроль всех поставок. Лично слежу за тем, чтобы продукты поставлялись только свежие, не замороженные.
 
Дмитрий, какие блюда вы сами больше всего любите готовить?
– Лично мне больше всего нравятся супы и салаты.
 
Многие посетители фитнес-ресторана «Бали» – люди, которые тренируются в спортивно-оздоровительном комплексе TAURAS-FITNESS. Насколько удается адаптировать японскую кухню к их вкусам и потребностям?
– Одна из причин большой популярности японской кухни заключается именно в том, что она готовится из натуральных и полезных продуктов. Поэтому для любителей здорового, активного образа жизни она подходит идеально.
 
Можно ли интегрировать японскую кухню к русским кулинарным традициям? Например, постам?
– Несмотря на различие культурных и духовных традиций, японская кухня и в этом плане уникальна. Не отступая от классических рецептов, можно полностью исключить продукты животного происхождения и готовить и овощные роллы, и другие блюда.
 
В фитнес-ресторане «Бали» часто проводятся детские праздники. Вероятное, есть отдельное детское меню?
– Несомненно! Для детей мы готовим классические – легко усваиваемые, нежирные блюда европейской кухни. Причем, самые разные: от классических завтраков, полдников и обедов, до праздничного банкетного меню, с выбором блюд для детей различного возраста.
У нас также есть своя мини-пекарня, где готовится разнообразная выпечка, пироги и торты на заказ. Как видите, в фитнес-ресторане «Бали» можно не только отведать настоящую японскую кухню или подкрепить силы после спортивных занятий в тренажерном зале или бассейне, но и отдохнуть, устроить торжественный банкет или веселый детский праздник.

Подписка на новости и акции:

На Ваш e-mail регулярно будут приходить новости и события клуба

 

А еще вы можете следить за новостями клуба в соц. сетях:

vk s   fb s   inst s2   tw s   ok s   yt s

ООО "ТАУРАС-ФИТНЕС" Copyright © 2017